如果你要到钱江源吃鱼，那么何田的清水鱼必须排在你计划表的前列，它曾经多次被中央电视台(远方的家·北纬30°中国行，中央七套《科技苑》栏目)、浙江电视台(民生频道、影视娱乐频道)等媒体宣传报道，就连正在央视热播的《舌尖上的中国2》也一度将它作为拍摄对象，总导演陈晓卿对它赞赏有加。
何田清水鱼为何有如此大的魅力？它里头都藏了什么秘密？此次，记者专程前往何田乡，好好地做了一番打探。
何田出清水鱼的科学道理
何田清水鱼的养殖始于明代，《开化县志》记述：明末清初，本县就有人在河边、田边、路边、山坑边、房屋内挖土砌石成池，引用溪水、山坑水或泉水养鱼，鱼池面积5至10平方米，水深0.3至1米，设有进、出水口，但产量不高，数量也极少。
记者也从县水利局了解到，何田乡地质带属花岗岩地区，地表水常年在二类水以上，溶氧高，且完全没有工业污染，水质清可见底，十分适合鱼的生长。近些年，随着当地党委、政府的积极推动，何田清水鱼的养殖规模和产品质量都得到了很大提升，清水鱼也以其优异的品质，通过了国家无公害绿色食品、有机食品双论证，并先后获省首届渔博会银奖，省农博会银奖、金奖，衢州市名牌产品、市著名商标等称号。
常言道：水至清则无鱼。然而，咱们何田却可以骄傲地说，水至清则鱼至鲜。
实地探访清水鱼塘
在何田乡党委书记齐正兰的带领下，记者沿着何田溪溯源而上，潺潺溪水清冽甘醇，小石子清晰可见。我们来到了清水鱼千年古法养殖传承村——柴家村淇源头自然村，寻访最古老的清水鱼养殖地。
到了村里果然见到，家家户户的房前屋后都挖了一个水塘。
何田乡能追溯到最古老的鱼塘在村民汪永新家，记者向他请教这里养鱼传承了多少年，汪永新说：“具体多少年还真说不出，反正我爷爷的爷爷的爷爷手上就有了，少说也得有五六百年了。”
有了最古老的鱼塘，自然得有养得最久的清水鱼，而这条鱼就在77岁的老人汪良标的鱼塘里。汪老伯说这条鱼是他的宝贝：“养了20年了，至少有20斤了。”当大蘑问起他准备什么时候吃这条鱼的时候，王大爷眼里流露出不舍：“那自己是舍不得吃的！”他说，这几年乡里举办清水鱼文化节，这条鱼是要拿去参加鱼王评选的。除了这条20年的老鱼王，汪大爷的鱼塘里还有四五条养了10多年的鱼，“资历”算得上老了。
养了这么多年的清水鱼为何才十几二十斤呢？汪大爷解释：“我们的清水鱼是吃青草的，从来不添加饲料，每年也就只能长一斤左右。”汪大爷积累了许多的养鱼心得，以前都是割野草喂鱼的，现在，他们专门种植黑麦草、泰国玉米给鱼吃，鱼身黑黢，眼球饱满，鳃色红艳，个个活头活脑，且无塘泥腥味，是鱼之上品。每年冬至以后要买四五十尾鱼苗，养至三年左右方能食用。清水鱼长得奇慢，汪大爷平时自然舍不得吃。“中秋和过年才会自己杀来吃，平时都是拿来招待贵客的。”也因此，在何田乡盛传着这样一句俗语：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”一条清水鱼就是这个小山坞里最美味的佳肴。
像这样大大小小的鱼塘，信步走来比比皆是。一棵桃树，一口水塘，一池清水鱼，是这里独特的风景。“现在并不是来何田乡最美的季节，若是春天来，满目桃花盛开，映在溪流中，那风景才是最好。”听着齐正兰这样介绍，记者已心之向往了。
烧制方法大有讲究
都说何田清水鱼味美，尤其是它奶白色的鱼汤一直被吃货们津津乐道，这其中烧制方法必须讲究。为了吃到最正宗的何田清水鱼，大蘑也在何田乡进行了一番寻访，打听到何田乡政府的大厨江秀花烧清水鱼是行家里手，细问之下，江大姐在食堂工作了20年，清水鱼自是最常的烧一道菜了。站在灶头边，大蘑眼睛也不敢眨一下，仔细盯着江大姐的每一个动作。
清水鱼烧制方法：
热锅(最好是用柴火烧的土灶头)，加入开化土菜籽油一半、山茶油一半，烧热，加入姜片。
将整条鱼或者鱼块轻轻放进锅中，把黄酒浇到锅边上。(大姐说，黄酒千万不能浇到鱼身上，这样鱼容易老。)放盐。
加开化山泉水(水质对烧鱼很重要，水质好鱼汤才能烧出乳白色)，大火煮约15分钟，期间不能翻动鱼身，也不能盖锅盖。
加入新鲜辣椒块、蒜粒。
鱼烧至八成熟，转小火再加工。
鱼装盘，把准备好的紫苏和葱放进鱼汤里焯一会儿，撩起和鱼汤一同浇到鱼身上即可。
闻着鱼香忍不住食指大动，喝上一口如牛奶般的鱼汤，粘稠如饴，鲜香润泽，鱼肉细腻如蒜，食之不腻，鲜味绵长。大磨此时只想问，这么好的鱼，客官你要不要来一条？
来源: 开化新闻网 作者: 朱茜 余问清 王欣 编辑: 王欣
